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2008年10月24日

ウニが原料の魚醤(ぎょしょう)を開発

海道の水産加工会社「丸恭水産」が、ウニを原料に使用した魚醤ぎょしょう)を開発したとのこと。

丸恭水産では業務の中で、ウニの剥き身の折り詰めを作り、料亭等に出荷していますが、その過程で規格外の剥き身や、ウニの内臓(ウニの9割を占めるが、廃棄される)が出るそうです。

同社が、それらの有効な活用方法について北海道立食品加工研究センターに相談したところ、魚醤を作ることを提案されたとのことです。

魚醤は製法自体は単純ですが、ウニの場合は水分が多いため傷みやすく、魚醤に仕込む期間は攪拌をこまめに行い、カビ発生防止に努めることが必要だったそうです。

ちなみに、同社が製造したウニ魚醤は、内臓のみが原料のものと、剥き身のみが原料のものの2種類で、内臓が原料の魚醤は、剥き身が原料の魚醤に比べて色が薄く、味がやや濃い目になっているとのこと。

ただいずれの魚醤も、しょっぱさプラスうに独特の甘味が、味の特徴だそうです。

丸恭水産では、2種類の魚醤をブレンドし、来年の商品化(高級料亭等に販売)を目標としているとのことです。


北海道では、うに魚醤を開発したのは今回の丸恭水産が初とのことですが、道外では福井県で、「雲丹醤」(うにひしお)というウニ原料の魚醤が既に販売されています。

魚醤自体に縁が無い管理人ですが、「雲丹醤」にも北海道産のウニ魚醤にも、どんな味なのか興味が湧いてきます。


※参考資料
・甘みほんのりウニの魚醤 苫小牧丸恭水産が開発−北海道新聞(経済)
 http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/124172.html
・うに・毛かになど北海道の海産物の販売-(梶j丸恭水産
 http://www.marukyosuisan.com/
・若狭(福井)の魚醤 雲丹醤(うにひしお)、鯛醤(たいひしお)<秘伝の調味料<【いしかわや】
 http://www.ishikawaya.com/shohin_shoku_hishio.htm

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posted by 深々と降る雪 at 07:59 | Comment(0) | 調味料
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